蒸味传承人邓丹:蒸出地道“赣味”

2019年04月29日 12:34:35   作者:




中国烹饪大师、南昌市餐饮(烹饪)行业协会秘书长邓丹分享赣菜蒸菜

  4月23日,南昌举办“蒸味?中国寻味十城”新品发布会。中国烹饪大师、南昌市餐饮(烹饪)行业协会秘书长邓丹出席了发布会,现场分享江西蒸菜的发展情况,以及蒸箱对蒸菜的传承与发展所带来的促进作用。

  “目前江西赣菜在全国的推广并不是很好,蒸箱可以有效解决冷凝滴水、干烧等传统蒸制问题,有助于传承和发展赣菜中蒸菜的烹饪技法和文化。”邓丹在发布会上介绍。江西省东临浙江、南连广东、西接湖南、北毗湖北,是和其他省份交界最多的地区。复杂的地理环境,造就了江西赣菜原汁原味、油厚不腻、口味浓厚、咸鲜兼辣等多样化的口味,以及炒、焖、炖、煮、蒸等丰富的烹调手法。邓丹介绍,在众多烹调手法中,江西人普遍爱蒸,素有无日不蒸、无菜不蒸的说法。在民间习俗里,每年立夏这一天都要吃粉蒸肉,谓之“撑夏”。江西蒸菜中,又有清蒸、扣蒸、粉蒸等多种蒸法,“其中的粉蒸最独特,最具代表性的就是粉蒸肉。”

  江西的粉蒸肉,可谓历史悠久,早在清代诗人袁枚的《随园食单》中便有详细的记载,“用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜做垫,熟时不但肉美,菜亦美。以不见水,故味独全。江西人菜也。”邓丹说,湖北、湖南、海南等地区也有粉蒸肉,但追根溯源,只有江西的粉蒸肉在古代美食记载里能查到。

  江西人爱吃粉蒸肉,但是如何蒸出对味的粉蒸肉,对他们来说却是一个不小的问题。“使用传统器具做粉蒸肉,会出现冷凝滴水的问题,影响食物的品相和口感。”邓丹说,一般粉蒸肉需要蒸制40分钟,时间较长,很容易出现烧干锅的现象,若是中途加水,又会影响粉蒸肉最终呈现的效果。“蒸菜讲究一气呵成,中间不能揭盖,不然菜的口味就不地道了。”

  “冷凝滴水和中途加水的问题不解决,江西蒸菜的传承和发展就会受到限制。”邓丹说,此次发布会上,他看到老板电器推出的台式蒸箱ST01、蒸烤一体机C906、下嵌式蒸箱SZ01等新品,水箱均是外置,中途加水不用打开蒸箱,下嵌式蒸箱还灵活地解决了厨房空间有限的问题,只要有台面的地方都能安装,搭配的竹蒸笼更是将传统烹饪工具和现代科技有机地结合起来,这是烹饪器具的一大创新和进步。邓丹还品尝了现场用老板蒸箱SZ01做出来的粉蒸肉,“菜品没有冷凝滴水,吃起来酥烂适中、肥而不腻,自带有竹子的清香,口感非常地道。”” 近两年,邓丹参与拍摄了《花间提壶方大厨》、《人间烟火花小厨》等以美食为主题的影视剧,希望让更多人认识和了解赣菜,剧中也有粉蒸肉的身影。此次发布会上展示的蒸箱,让邓丹对赣菜的传承和发展有了更大的信心,“希望能有更多像“老板电器”这样优秀的蒸箱产品走进中国家庭,创新中国烹饪,传承中国味道。”

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